Perché il forno è il metodo ideale
La brasatura al forno è il metodo preferito dagli chef professionisti per l'ossobuco. Il forno distribuisce il calore in modo uniforme attorno alla casseruola, evitando i punti caldi che si creano quando il calore viene applicato dal basso (come nel fornello). Questo garantisce una cottura più omogenea e prevedibile.
Inoltre, il forno permette di cuocere senza vigilanza costante: una volta trasferita la casseruola, potete occuparvi di altro, controllando solo ogni 45 minuti.
Scelta della casseruola
Una casseruola in ghisa pesante è l'ideale per l'ossobuco: il metallo spesso garantisce una distribuzione uniforme del calore. Se usate ghisa smaltata (tipo Le Creuset), ancora meglio: potete portarla direttamente dal fornello al forno senza problemi. Una casseruola in acciaio inossidabile pesante funziona altrettanto bene.
Evitate casseruole troppo leggere o dal fondo sottile: il calore si concentrerebbe sul fondo e i lati cuocerebbero in modo disuniforme.
Temperatura e tempi
160°C è la temperatura ideale. Più bassa è la temperatura, più lunga è la cottura, ma il risultato è più delicato. A 150°C, contate circa 3 ore. A 180°C, potete ridurre a 1 ora e 45 minuti, ma il rischio di asciugare la carne aumenta.
Se il vostro forno tende ad essere più caldo del previsto (fatelo controllare con un termometro), abbassate la temperatura a 150°C per compensare.
Il coperchio parziale
Il coperchio deve permettere al vapore di sfuggire. Una piccola apertura, oppure un coperchio coperto a metà con un foglio di carta da forno, è la soluzione ideale. Questo mantiene un equilibrio tra l'umidità dentro la casseruola (che ammorbidisce la carne) e l'evaporazione del brodo (che concentra i sapori).
Girare gli ossobuchi
Girare gli ossobuchi ogni 45 minuti è essenziale per una cottura uniforme. Se non li girate, il lato inferiore cuoce più velocemente di quello superiore. Usate pinze da cucina per girarli delicatamente, senza buccare la carne.
Quando l'ossobuco è pronto
La prova del coltello è la migliore: inserite un coltello affilato nel centro della carne, il più vicino possibile all'osso. Se penetra senza resistenza, l'ossobuco è pronto. Se senti della resistenza, torna al forno per altri 15 minuti.
Non basatevi solo sul tempo indicato: ogni forno è diverso, e il tempo potrebbe variare di 15-20 minuti.
Il fondo finale
Una volta che gli ossobuchi sono cotti, il brodo residuo è la parte più preziosa. Filtratelo, eliminando tutte le verdure e gli aromi solidi. Se il brodo è troppo diluito, riducetelo a fuoco alto per 5-10 minuti: gli umami si concentreranno e il sapore sarà ancora più profondo.
Se desiderate approfondire la tecnica della brasatura, leggete la nostra guida completa su brasatura lenta, e scoprite altre varianti dell'ossobuco nel sito gemello risotto alla milanese.
Scheda ricetta
Ossobuco al forno a cottura lenta
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 2 h 50 min
- Difficoltà
- media
- Costo
- alto
- Porzioni
Ingredienti
Procedimento
- 1
Preriscaldate il forno a 160°C. Usate un termometro da forno per verificare che la temperatura sia effettiva (i forni possono avere discrepanze).
- 2
Legate gli stinchi con lo spago, come spiegato nella nostra guida [come legare l'ossobuco](https://www.ossobucoallamilanese.it/come-legare-l-ossobuco-per-non-farlo-arricciare).
- 3
Infarinate leggermente gli ossobuchi su tutti i lati. Scuotete via l'eccesso.
- 4
Scaldate olio e burro in una casseruola pesante a fuoco medio-alto. Quando il burro è in schiuma, disponete gli ossobuchi e rosolate finché non sono dorati su tutti i lati (circa 2 minuti per lato). Trasferite in un piatto.
- 5
Nella stessa casseruola, aggiungete cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente. Fate rosolare per 3-4 minuti, mescolando.
- 6
Sfumate con il vino bianco, grattando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno. Lasciate evaporare il vino per 2-3 minuti.
- 7
Versate il brodo caldo. Aggiungete alloro e rosmarino. Riportate a ebollizione.
- 8
Riposizionate gli ossobuchi nel brodo. Il brodo deve arrivare a circa tre quarti dell'altezza degli ossobuchi. Se necessario, aggiungete più brodo.
- 9
Coprite la casseruola con un coperchio (non completamente ermetico: il vapore deve poter fuoriuscire leggermente).
- 10
Trasferite in forno a 160°C per 2 ore e mezza. Girate gli ossobuchi ogni 45 minuti, in modo che cuociano uniformemente.
- 11
Dopo 2 ore, verificate la tenerezza della carne inserendo un coltello affilato nel centro: deve penetrare senza resistenza. Se la carne è ancora dura, continuate la cottura per altri 15-20 minuti.
- 12
Trasferite gli ossobuchi in un piatto caldo. Filtrate il brodo di cottura in un setaccio, scartando le verdure. Se il brodo è troppo liquido, riducetelo a fuoco vivo per 5 minuti.
- 13
Versate il brodo sugli ossobuchi e servite con contorni a scelta.
Valori nutrizionali stimati
- Calorie
- 450
Stime riferite a una porzione; possono variare secondo ingredienti, marche e quantità effettive.
FAQ
Perché il forno è migliore del fornello?
Il forno garantisce una distribuzione del calore più uniforme attorno alla casseruola. Il fornello concentra il calore dal basso, rischiando di bruciacchiare la carne sul fondo. Il forno mantiene invece una temperatura costante e circostante.
A che temperatura devo cuocere?
160°C è la temperatura ideale. Un forno a 150°C prolungherà i tempi di circa 30 minuti, ma il risultato sarà leggermente più delicato. Un forno a 180°C ridurrà i tempi a 1 ora e 45 minuti, ma la carne rischia di asciugarsi.
Devo usare un coperchio?
Sì, il coperchio mantiene l'umidità dentro la casseruola e evita che il brodo evapori completamente. Non sigillate ermeticamente: il vapore deve poter sfuggire leggermente, altrimenti l'eccesso di umidità potrebbe ammorbidire eccessivamente la carne.
Che cosa succede se giro gli ossobuchi solo una volta?
Girarli ogni 45 minuti assicura che cuociano uniformemente su tutti i lati. Se girate una sola volta, il lato inferiore potrebbe cuocere diversamente da quello superiore, e la cottura risulterà non uniforme.
Posso usare una cocotte di ghisa?
La ghisa è eccellente per la brasatura: mantiene il calore in modo uniforme e può passare direttamente dal fornello al forno senza problemi. È il recipiente ideale per l'ossobuco.
Se mi accorgo che il brodo evapora troppo?
Aggiungete brodo caldo durante la cottura, ma non troppo. Il brodo dovrebbe ridursi leggermente durante le 2 ore e mezza di cottura. Se evaporasse completamente, la carne si potrebbe asciugare.
