Perché legare l'ossobuco
L'ossobuco è un taglio di carne con una struttura particolare: una sezione di osso circolare circondata da carne, con il midollo al centro. Durante la brasatura, il calore fa contrarre la carne, che tende naturalmente ad arricciare attorno all'osso, perdendo la sua forma cilindrica. Senza legatura, il risultato finale è un ossobuco deforme e poco appetibile.
Legare l'ossobuco mantiene la forma durante la cottura, garantisce una cottura uniforme, e impedisce che il midollo, ammorbidendosi, esca dall'osso e si disperda nel brodo.
La legatura corretta
Il nodo deve trovarsi sulla parte concava dell'ossobuco (il buco dell'osso), perché è il punto dove la carne rischia di arricciare di più. Un primo nodo fisso, seguito da un avvolgimento che forma una gabbia morbida attorno al corpo dello stinco, è la tecnica tradizionale.
L'avvolgimento non deve strangolare la carne: lo spago deve toccarla senza premere. Questo permette alla carne di rimanere morbida durante la cottura, invece di comprimersi.
Errori comuni
Legare troppo stretto è il primo errore: la carne si comprime e perde umidità. Legare troppo lentamente è il secondo errore: lo spago scivola e non sostiene nulla. Trovare il giusto equilibrio richiede pratica, ma bastano due o tre ossobuchi per acquisire la sensibilità giusta.
Un altro errore è posizionare il nodo sulla parte arrotondata (opposta al buco dell'osso): in quel punto, la carne ha meno tendenza a arricciare, e la legatura non serve a nulla.
Pratica e perfezionamento
Se non siete sicuri della vostra legatura, potete allargare un po' lo spago sopra la parte concava, in modo che il calore scorra meglio. Questo riduce il rischio che il nodo lasci un segno permanente sulla carne.
Dopo i primi ossobuchi legati, la vostra mano acquisterà la memoria muscolare e non dovrete più pensarci.
Rimozione dello spago
Al momento di servire, rimuovete delicatamente lo spago quando l'ossobuco è già nel piatto, così la forma rimane intatta. Se lo tolgo prima di spostare l'ossobuco, la carne calda potrebbe cedere leggermente.
Per una preparazione completa dell'ossobuco, consultate la ricetta principale su ossobuco alla milanese, e per altri dettagli sulla tecnica di brasatura, leggete brasatura lenta e legare e cuocere a bassa temperatura.
FAQ
Che tipo di spago devo usare?
Usate spago da cucina naturale non sbianchito, solitamente in cotone. Evitate lo spago sintetico, che potrebbe fondere leggermente durante la cottura. Lo spago deve essere resistente ma non di nylon.
Devo fare il nodo esattamente sulla parte concava?
Sì, il nodo principale deve stare sulla parte concava (il buco dove c'è il midollo). Questo è il punto dove la carne rischia di arricciare di più durante il calore.
Quanto stretto deve essere il nodo?
Non deve strangolare la carne. Dovete essere in grado di infilare il dito tra lo spago e l'ossobuco. Se il nodo è troppo stretto, la carne si comprime e perde forme durante la cottura.
Posso usare la carta di alluminio al posto dello spago?
No. La carta di alluminio non sostiene la carne allo stesso modo e può rilasciare particelle di alluminio nel brodo durante la cottura lenta e lunga.
Che cosa succede se non lego l'ossobuco?
Senza legatura, la carne tenderà ad arricciare e a deformarsi a causa del calore. Il midollo potrebbe uscire dall'osso, e la presentazione finale sarà scadente. Inoltre, la cottura potrebbe risultare non uniforme.
Quando devo togliere lo spago?
Togliete lo spago solo al momento di servire, dopo che l'ossobuco è stato trasferito nel piatto. Se lo togliete prima, la forma potrebbe non reggersi perfettamente.